文化的传承

我们儒家文化,经常都强调古时比现在好。师傅教导徒儿,徒儿未必需要很理解,只死记硬背。这个文化到处可见;哪怕从金庸武侠小说都看得到。主角都是把很久以前的盖世豪侠遗留下来的武功秘诀学会就天下无敌。射雕英雄传的郭靖、笑傲江湖的令狐冲、倚天屠龙记的张无忌都离不开这个情况。众多小说之中,很少出现类似杨过的可以自创 “黯然销魂掌“。足见金庸明白我们的文化;我们喜欢追古,对前人有思慕的情怀,所以金庸写的小说,我们很受落。

可是,这种文化放至于现代的话,就会有很多格格不入的情况。在餐饮行业上,就要看炸蛙店的流程了。

炸蛙的流程,按照某著名连锁店的指引,要求油温远超过 210 摄氏度的温度。(每家蛙店的烹调程序有不同,烹炸温度和时间都属于客户的秘密,我们不方便透露。)不难推测,当时的创业者(或者厨师)一定是经过多番测试,最后发现这个温度和时间的配搭的食材口味最理想,所以写在章程上。培训出来的操作人员,自然把它奉为金科玉律,毕恭毕敬地按照指引工作。

烹炸时间和时间

但是,他们可没有想到,这个温度和时间的配合,根本无法在电磁炉上操作。电磁炉没有精准的温控,只有火力调节。所以在不同的时间利用温度表检测油温,不难发现电磁炉炒锅里面油温有非常大的落差。试问,油温变化那么大,如何可以控制食品的质量?当麦当劳把油温控制精准到 +/- 1 摄氏度,而我们却有几十度的落差,是否距离太远?

更严重的是,在生意火爆的店铺里面,电磁炉功率和热效率明显追不上蛙的出品要求。每一次烹炸之后,油温降了10 – 20 度,还没有来得及让电磁炉为油加热,下一篮蛙就扔到油里面。最严重的情况,油温可以比较设定温度下降 60 度以上;但是操作人员仍然按照原来 200 多度的烹炸时间把蛙捞起来。这些食材,烹炸时间是否足够?会否不熟?与其说员工盲目跟随流程,倒不如说这是彻底践踏原来创始流程的人的原意吧。

国家的安全规定

国家迈向现代化,所以要求食品要卫生,烹调设备要安全。按照国标 GB4706.33 炸锅的特殊要求, 第(11.8)条文 . . . 最高油温不应超过 200 摄氏度 . . . 原因很明显。油超过200 摄氏度会挥发有害物质,烹调工人每天吸入这些有害物质,长期对身体有危害。除此之外,当油再高温的时候,油会到达闪点。闪电是什么? 油到了某一个温度,哪怕没有火源,油都会自动起火。

所以,全球不同国家的安规对炸锅类的烹调设备管理非常严格。我国也不列外,要求明显与欧盟的安规 EN60335 保持一致。国家是为了自己人民的健康着想。

如果我们要厨房工人使用不合乎安规的烹调设备,或者在一个危险的环境下工作的话,责任可大了 !

其实,创始人可能在多年前研发菜谱的时候,根本没有类似的安规;再者,他身边也没有可以达到安规又达到食谱要求的炸炉,唯有就地取材,有什么就用什么了。我想,如果他在咨询发达的今天,重新创造菜谱,他的菜单和烹调程序一定和当年完全不同。

既然这样,我们新一代的连锁店管理者,是否应该理性地选用恰当的烹调机器?